Pasticceria Macioce

Lazio
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Pasticceria Macioce Alvito

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Scheda dell'azienda

L’inverno di Alvito aveva ancora il sapore della pasta di mandorle.


Troppi anni erano passati da quando Don Pasquale gli aveva chiesto di andare a Roma. Era sceso giù in laboratorio dicendo:

“Ormai possiedi tutti i segreti della paste reale. Sai come si fanno i torroni ed io non ho più nulla da insegnarti. Conosco il proprietario della più famosa pasticceria di Roma, Vai a lavorare da lui. Ti aspetta. Fare esperienza e poi se vuoi torna qui!

Poi tornò con un ginocchio frantumato e una gamba che non si piegava più. Quanto tempo era passato? Il Novecento snocciolava anni con troppo fretta. Don Pasquale gli aveva rivelato il segreto dei torroni Alvitani: Pasta di mandorle ricoperte finissima glassa bianca. Ricetta che risaliva ala ‘700, quando Alvito faceva ancora parte del Regno delle Due Sicilie.

Buono, ma poteva essere migliorato. A Roma aveva imparato ad amare la del cacao e così penso di mischiare la pasta reale con il cioccolato e di ricoprirlo non col la glassa, ma ancora con il cioccolato, il più puro che ci fosse, per mitigare con il fondente il dolce della mandorla.

Sperimentare, questa è l’arte del pasticciere. E studiare. Trovò una vecchia ricetta Alvitana che nessuno ormai ricordava: il Torrone Regina, omaggio di un pasticciere – forse il nono o il bisnonno di Don Pasquale – a qualche visita regale. La regina doveva essere la moglie di un Borbone? (un Ferdinando? Un Francesco?). Regina: pasta di mandole con i pinoli. Con la glassa? No, meglio usare il cioccolato per ricoprire il torrone.

Quanto tempo era passato? Ora di ritrovava qui, vecchio, quasi alla fine del secolo, ma non ancora stanco. Con una delle sue nipoti, figli del suo ultimo fratello, la più simile a lui, quella che sembrava possedere la sua stessa arte, nella quale amava specchiarsi, per cultura e talento.

E aveva deciso di continuare il suo mestiere.Anche lei era stata a Roma. Si era laureata in Farmacia. Ma aveva passato la sua infanzia con lui, ad imparare le sue ricette. No, niente farmacia.

Quei torroni, in fondo, fanno parte di un destino, nel bene e nel male. “Lascia stare – era il suo consiglio – questo è un mestiere faticoso. Bon ti concede nulla”. Testarda, si ara messa ad inventare nuove ricette, variazioni sul tema. Creare dolci è come disegnare note su uno spartito: Rhum, al Bergamotto.

Migliorare l’impasto, raffinarlo, usare come coperture un cioccolato sempre più puro, nobile, in grado di esaltare il gusto della mandorla. E’ un sfida, contro lo spirito di questo tempo che sembrava aver dimenticato le proprie tradizioni, l’eredità di un passato che diventa sempre più opaco.


C’erano Natali pieni di luce, l’odore di mandorla e cioccolato cadeva sulle strade, già bagnate di pioggia. Il vecchio non vide più altri Natali. Le sue mani, un tempo veloci, erano ormai troppo deboli. Andò via, una sera di maggio, lasciando in un cassetto quaderni di appunti e ricette.

Quasi come un romanzo, che parlava di zucchero, mandorle, anice e canditi. Parlava di storia, cultura, ricordi, passioni.

Volti di vecchi signori, contadini ed artigiani e di un paese che un tempo di chiamava Ducato di Alvito.